Comment récolter et assaisonner les olives ?

Par Iris Makoto

Les olives commencent à mûrir dès le mois de septembre et ce, jusqu'en avril pour passer tous les stades de la véraison. De vertes, elles deviennent alors noires et sont considérées comme mûres. Selon la variété, le climat et l'assaisonnement que vous désirerez faire, elles seront cueillies à divers stades.

Comment récolter et assaisonner les olives ?

Des olives amères...

Lorsqu'une olive prise sur l'arbre est croquée, elle est forcément plus ou moins amère, qu'elle soit encore verte ou bien noire et mûre car elle contient de l'acide oléopicrine qui lui donne son amertume. Non toxique, il rend pourtant les olives inconsommables sans une petite préparation.
Sachez que les olives vertes contiennent cet acide en plus grande quantité que les olives noires, le temps de préparation sera donc plus long pour elles. Elles sont récoltées directement sur l'arbre alors que les olives noires peuvent être secouées et ramassées au sol dans un filet. Dans tous les cas, préparez-les au plus vite après la récolte.

Comment ôter l'amertume des olives ?

Après la cueillette, plongez vos olives dans de l'eau froide. Le contenant dans lequel vous réaliserez l'opération devra être en terre cuite ou en plastique, jamais en métal car il oxyde les olives.

Une fois les olives couvertes d'eau, laissez-les reposer une journée avant de changer l'eau. Vous procéderez ainsi chaque jour durant une bonne semaine. Il sera alors temps de goûter une olive. Si l'amertume perdure, continuez votre traitement jusqu'à ce que ce soit agréable en bouche.

N'oublions pas que les olives vertes mettent plus de temps à perdre leur amertume, patience !

Comment préparer les olives ?

Une mise en saumure est essentielle à la bonne conservation de vos olives. La saumure est simple à réaliser. Il suffit d'ajouter du sel à de l'eau jusqu'à saturation, de la faire bouillir avant de la laisser refroidir puis de la verser sur les olives placées dans des bocaux. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques dans votre bocal ou laisser la saumure nature pour manger vos olives telles quelles ou pour les assaisonner plus tard.

Placez vos bocaux hermétiquement fermés dans un local obscur et frais durant deux mois. Rincez vos olives avant de les consommer ou de les assaisonner.

Comment assaisonner les olives ?

Pour des olives succulentes à l'apéro, prévoyez une grande jatte en terre cuite ou en plastique, voire en bois, pour réaliser votre assaisonnement. Placez-y les olives et mélangez-les avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, des oignons, de l'ail, de l'estragon pour les aromatiser. Si vous appréciez les saveurs relevées, n'hésitez pas à ajouter un petit piment coupé en minuscules dés.

Autre option : plongez vos olives dans un bocal d'huile d'olive aromatisée. Là encore, vous pouvez choisir l'estragon, le thym, le romarin, voire même le fenouil pour donner un petit goût anisé à vos olives. À vous de choisir et de vous régaler !

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